Informare correttamente il cliente sugli allergeni non è solo un obbligo di legge, ma un dovere di tutela della salute: il Regolamento (UE) 1169/2011 e l’art. 19 del D.Lgs. 231/2017 impongono a tutte le attività di somministrazione di comunicare la presenza dei 14 allergeni prima di vendere o servire un alimento.

La gestione degli allergeni resta uno dei temi più delicati per chi prepara, vende e somministra alimenti. Una semplice imprecisione nelle informazioni, una contaminazione accidentale o un errore di comunicazione tra sala e cucina possono provocare una reazione allergica grave, con conseguenze che nei casi più estremi possono essere anche fatali. Per questo ogni impresa deve mantenere alta l’attenzione, verificando periodicamente le proprie procedure e formando il personale.

Cosa dice la normativa per le attività di somministrazione

Il Regolamento (UE) 1169/2011 e l’art. 19 del D.Lgs. 231/2017 stabiliscono che il consumatore deve essere informato prima della vendita o somministrazione dell’alimento sulla presenza delle 14 categorie di allergeni previste dalla normativa europea.

Le informazioni possono essere fornite:

• direttamente sul menù;
• mediante un registro degli allergeni;
• con strumenti digitali (QR code o tablet).

È anche possibile invitare il cliente a rivolgersi al personale per ricevere le informazioni, ma deve sempre essere disponibile una documentazione scritta, facilmente consultabile sia dal consumatore sia dagli organi di controllo.

Le attività che vendono alimenti non preimballati in modalità take away (paninoteche, gastronomie, gelaterie, pizzerie a taglio, panetterie) devono invece tenere a disposizione un vero e proprio Registro degli Ingredienti e Allergeni, dove compaiono tutti i prodotti venduti con i relativi ingredienti, evidenziando gli ingredienti allergenici rispetto a quelli non allergenici (grassetto, maiuscolo, colore diverso).

Cosa rischi se non sei in regola

L’omessa indicazione degli allergeni comporta una sanzione fino a 24.000 euro.
Il rischio più grave, però, resta un altro: una reazione allergica al cliente, con le conseguenti responsabilità per l’impresa.

La sicurezza nasce dall’organizzazione

Esporre un registro o aggiornare il menu non basta: una corretta gestione degli allergeni richiede che tutto il personale sappia esattamente come comportarsi. È fondamentale che:

• il personale di sala raccolga con attenzione le richieste del cliente;
• le informazioni vengano trasmesse senza errori alla cucina;
• il personale di cucina adotti tutte le misure necessarie per evitare contaminazioni crociate durante la preparazione delle pietanze.

Ogni fase del servizio contribuisce alla sicurezza del consumatore.

Un controllo che vale la pena fare

Un controllo oggi può evitare contestazioni durante un’ispezione e, soprattutto, contribuire a tutelare la salute dei clienti.

Per evitare sorprese e sanzioni Confcommercio Pisa vi invita a verificare che:

• la documentazione relativa agli allergeni sia aggiornata;
• le informazioni siano facilmente accessibili ai clienti;
• tutto il personale sia adeguatamente formato;
• le procedure HACCP prevedano specifiche misure per la gestione del rischio allergeni e delle contaminazioni crociate.

Per approfondire: il decalogo pratico FIPE-Confcommercio

Per chi vuole entrare nel dettaglio operativo FIPE Confcommercio ha realizzato un decalogo dedicato al personale di cucina, scaricabile qui sotto.

Hai dubbi sulla tua documentazione?

L’Area Tecnica di Confcommercio Pisa è a disposizione delle imprese associate per verificare la conformità della documentazione HACCP e fornire supporto nella gestione degli allergeni.